Et besøg på verdens største fiskemarked

AF VÅGN OP!-​SKRIBENT I JAPAN

KAN du lide den hektiske travlhed på et marked? Så vil du ligesom mange turister fra hele verden sikkert være tiltrukket og fascineret af Tsukiji-fiskemarkedet, kun nogle få minutters gang fra Tokyos centrum. Det kan prale af at være verdens største fiskemarked.

Det er bedst at komme her i den tidlige morgenstund. Mens resten af Tokyo sover, er der hektisk aktivitet på markedet. Hver dag ruller lastbiler ind med næsten to tusind tons fisk som skal læsses af meget tidligt, for allerede ved tretiden begynder køberne at indfinde sig. Sælgerne har travlt med at stille deres fiskekasser frem og give hver kasse et mærkat der oplyser nummeret på partiet, fiskenes vægt og fangststedet. Det er nemt at få øje på opkøberne, der går med gummistøvler og bærer kasketter med autorisationsnummer. I modsætning til  turisterne, der bare slentrer rundt på må og få, har opkøberne fuld fart på. De skal undersøge fiskens kvalitet og afgøre hvor meget de vil byde. Tunopkøberne går rundt med en lang krog, en lommelygte og et håndklæde. Remedierne er uundværlige når de skal tjekke kvaliteten af den kødfulde tun, og håndklædet er til at tørre hænderne i når de har rørt ved fisken.

Klokken 5.30 begynder hele postyret. Fra alle sider høres lyden af auktionsledernes klokker som signalerer at opkøberne kan begynde at byde. Auktionslederne er tilsyneladende alle vegne. Der er faktisk syv store engrosfirmaer der afholder auktioner samtidig, og nogle af dem har to eller flere auktionsledere til at sælge forskellige varer. De råber alle sammen numrene på partierne på en særegen messende måde mens de autoriserede købere afgiver deres bud med specielle fingertegn. Det foregår så hurtigt at prisen på et parti bliver afgjort på få sekunder. Nogle opkøbere byder hos to forskellige firmaer samtidig. Hver forretning må kun repræsenteres af én opkøber, så opkøberne må løbe fra den ene sektion til den anden for at få de fisk de ønsker. De der har mest travlt, er sikkert dem som opkøber fisk i store partier og af mange slags med henblik på videresalg til andre forretninger.

Så snart prisen er afgjort, er køberne utålmodige efter at få fragtet fiskene videre så hurtigt som muligt. Auktionsarbejdere med trækvogne eller på små ladscootere farer rundt i de snævre passager i færd med at fragte fisk væk. Overalt er der trængsel, travlhed og larm. For en ukyndig virker det helt kaotisk. Men tag ikke fejl. Alt er velorganiseret og kontrolleret ned til mindste detalje. I løbet af bare et par timer er over et tusind tons fisk blevet solgt og fragtet væk. En del fisk bringes hen i nogle små boder et andet sted på markedet og skal sælges først på formiddagen til tusinder af ivrige kunder.

Som du sikkert kan forestille dig, er Tsukiji-markedet meget stort. De syv store engrosfirmaer som afholder auktionerne, og over et tusind mindre grossister har tilladelse til at handle her. Hver dag året igennem er de travlt optaget af at betjene mindst 40.000 kunder.

Hvem er kunderne? Det er for eksempel indkøbschefer for store hoteller, restauranter,  stormagasiner og supermarkeder. Der er også ejere af små fødevareforretninger, lokale fiskehandlere og så selvfølgelig dem med de små stemningsfyldte og blomstrende sushiforretninger. Alle disse kunder kappes om at få det bedste. Det anslås at de sammenlagt køber cirka 600.000 tons fisk og skaldyr om året til en værdi af omkring 33 milliarder kroner.

Men Tsukiji er ikke blot et fiskemarked. Her er også et frugt- og grøntsags-engrosmarked. Det er et af de elleve centrale engrosmarkeder i Tokyo som er underlagt bystyrets tilsyn. Lige siden 1603 har man haft markeder med friske fødevarer. I 1877 blev disse markeder underlagt statskontrol for at sikre en bedre hygiejne og kvalitet. Tokyos markeder blev ødelagt af jordskælvet i 1923, og i 1935 oprettede man vore dages Tsukiji-marked.

Siden da har markedet vokset sig kæmpestort. Hvilket andet sted i verden finder man et marked hvor så store mængder og så forskellige arter af fisk skifter ejere på én dag? Her sælges laks, torsk, brasen, makrel, søtunge og sild samt søpindsvin, søagurk og skaldyr — antagelig 450 forskellige slags havdyr fra hele verden. Nogle af de mindre markedsboder har specialiseret sig i én slags, som for eksempel blæksprutter eller rejer.

Der er dog én fisk som er den fornemste. Det er den store tun, som fragtes hertil med fly fra så fjerne steder som Middelhavet og Nordamerika. Ingen anden fisk kan i mængde og pris måle sig med den. En stor tunfisk kan koste adskillige tusind dollars. Der sælges hver dag i hundredvis af friske og frosne tun. Køberne opskærer tunen i passende stykker til de lokale grossister. De delikate og fede dele, der kaldes toro, og som sidder omkring brystet, vil sandsynligvis ende som en førsteklasses sushi-lækkerbisken.

Det er ikke så mærkeligt at verdens største fiskemarked ligger i Japan. Landet er omgivet af Stillehavet og tre andre have, og japanerne har for længst lært at sætte pris på alt godt fra havet. Fisk er ofte hovedbestanddelen i et godt japansk måltid. En japaner spiser i gennemsnit omkring 70 kilo fisk og skaldyr om året, hvoraf en stor del kommer fra Tsukiji-markedet. Hvis du engang skal til Tokyo, hvorfor så ikke slutte dig til den stadig voksende turistskare som besøger verdens største fiskemarked?

[Kildeangivelse på side 16]

Tegning af fisk: Fra bogen L’Art Pour Tous, Encyclopedie de l’Art Industriel et Decoratif, bd. 31, 1861-1906

[Kildeangivelse på side 17]

James L. Stanfield/NGS Image Collection

[Kildeangivelse på side 17]

© Jeff Rotman/www.JeffRotman.com

[Kildeangivelse på side 18]

Med tilladelse af Tokyo Metropolitan Central Wholesale Market