Le goût
Hasard ou conception ?
Le goût
▪ Sitôt croqué, sitôt goûté ! Dès la première bouchée, votre sens du goût entre en action. Mais comment fonctionne ce mécanisme remarquable ?
Considérez ceci : Sur notre langue, comme ailleurs dans notre bouche et notre gorge, des cellules de la peau sont regroupées en bourgeons gustatifs. Nombre d’entre eux se trouvent dans les papilles, situées à la surface de la langue. Un bourgeon gustatif peut contenir une centaine de cellules réceptrices du goût, chacune détectant une des quatre saveurs fondamentales que sont l’acide, l’amer, le salé et le sucré *. Ce qui est épicé relève d’une tout autre catégorie. Les épices stimulent en effet les récepteurs de la douleur, et non ceux du goût ! Quoi qu’il en soit, les récepteurs gustatifs sont reliés à des nerfs sensoriels qui, excités par les éléments chimiques de la nourriture, transmettent instantanément des signaux à la région inférieure du tronc cérébral.
Mais notre bouche ne fait pas tout. Les quelque cinq millions de récepteurs olfactifs de notre nez, qui nous permettent de détecter plus de 10 000 odeurs différentes, jouent un rôle essentiel dans le processus du goût. On a ainsi estimé que 75 % de ce que nous appelons le goût nous vient en fait des informations fournies par notre nez.
Des scientifiques ont mis au point un “ nez ” artificiel, un dispositif électrochimique utilisant des capteurs de gaz. Toutefois, le neurophysiologiste John Kauer a écrit dans Research/Penn State : “ Tout mécanisme artificiel restera extrêmement simple comparé au modèle naturel, qui est merveilleusement élégant et complexe. ”
Indéniablement, le goût contribue au plaisir d’un repas. Quant à savoir pourquoi nous préférons une saveur à une autre, les chercheurs s’interrogent toujours. La revue Science Daily déclare : “ Si la science a mis à nu le fonctionnement du corps humain dans de nombreux domaines fondamentaux, le goût et l’odorat gardent encore une part de mystère. ”
Qu’en pensez-vous ? Le goût est-il apparu par hasard ? Ou témoigne-t-il d’une conception ?
[Note]
^ § 4 Depuis quelques années, certains scientifiques ajoutent la saveur umami à cette liste. Ce terme désigne la saveur des sels atypiques de l’acide glutamique. L’un de ces sels est un exhausteur de goût, le glutamate.
[Schéma/Illustration, page 26]
(Voir la publication)
Vue en coupe de la langue
[Schéma]
Papilles
[Indication d’origine]
© Dr. John D. Cunningham/Visuals Unlimited