L’oro liquido del Mediterraneo

DALLA SPAGNA

“Da verde diventai nera, poi mi macinarono per benino, finché da me trassero oro fino”. — Indovinello spagnolo.

QUANDO le olive maturano, da verdi diventano di un bel nero brillante. Ma dentro l’involucro scuro si nasconde dell’“oro”, pronto per essere estratto. Quando vengono spremute, le olive mature danno un liquido dorato, che da migliaia di anni aggiunge sapore alle tavole dei popoli mediterranei. Questo oro liquido, l’olio d’oliva, è il prezioso prodotto degli olivi, che ammantano le colline dal Portogallo alla Siria.

L’olio che si ricava dal frutto di questi alberi resistenti delizia il palato e fa bene alla salute. Per le popolazioni del Mediterraneo “olio” è da sempre sinonimo di “olio d’oliva”. Il termine spagnolo per “olio”, aceite, viene dall’arabo azzáyt, che letteralmente significa “succo d’oliva”. In effetti l’olio d’oliva non è altro che puro succo di olive spremute. Poiché l’estrazione non richiede processi chimici o aggiunta di additivi, ne  vengono preservate tutte le proprietà naturali, il sapore e l’odore.

Un liquido dorato che non ha eguali

Erla Zwingle, scrivendo su National Geographic, dice: “Apprezzato nei secoli come cibo, combustibile, balsamo e unguento sacro, l’oro delle olive rimane il più prezioso fra tutti gli oli”. (Settembre 1999) Il semplice metodo tradizionale per estrarre l’olio d’oliva è lo stesso da millenni. Dapprima i bacchiatori battono i rami con delle pertiche per far cadere a terra le olive e poi le raccolgono. Quindi le olive intere, incluso il nocciolo, vengono frantumate in un frantoio. Infine, dopo l’eliminazione dei residui solidi, l’olio viene separato dall’acqua in una vasca di decantazione ed è pronto per essere consumato. *

Tuttavia, a differenza dell’oro, ci sono tanti tipi di olio d’oliva come ci sono tanti tipi di vino. In tutto il mondo vengono coltivati un miliardo di olivi. * Ne sono state classificate più di 680 varietà. Il sapore, il colore e l’odore dell’olio dipendono non solo da queste varietà, ma anche da fattori quali il tipo di terreno, il clima, il periodo della raccolta (che va da novembre a febbraio) e il procedimento di estrazione. Gruppi indipendenti di degustatori professionali classificano il sapore dei diversi oli come dolce, pungente, fruttato o corposo. I degustatori garantiscono la qualità del prodotto finale.

Il clima mediterraneo favorisce la coltivazione dell’olivo, infatti circa il 95 per cento della produzione mondiale di olio d’oliva proviene dal bacino del Mediterraneo. Si possono vedere colline ricoperte di olivi in Portogallo, Spagna, Italia, Grecia, Turchia, Siria, Tunisia e Marocco. A ragione il prezioso olio d’oliva può essere definito “l’oro liquido del Mediterraneo”.

Un sano elemento della dieta mediterranea

Da secoli la cucina mediterranea usa l’olio d’oliva per insaporire molti piatti tipici. Lo si può impiegare per condire, marinare o friggere. Parlando dell’importanza dell’olio d’oliva nella cucina spagnola, lo chef José García Marín dice: “Un prodotto che viene utilizzato da 4.000 anni deve essere per forza buono”. E aggiunge: “Negli ultimi anni la qualità di questo ‘nettare’ è migliorata grazie ad attente tecniche di produzione”.

Da tempo i ricercatori hanno riscontrato che la tradizionale dieta mediterranea giova in modo significativo  alla salute. * Di recente si è tenuta la Conferenza internazionale su olio d’oliva e salute. I nutrizionisti intervenuti hanno concluso che la dieta mediterranea, che include l’olio d’oliva, contribuisce a una vita più lunga e sana. Una dieta ricca di olio d’oliva può ridurre il rischio di malattie cardiache e cancro. Gli esperti hanno affermato che “in tutti i paesi in cui si segue la tipica dieta mediterranea e si predilige l’olio d’oliva ad altri grassi . . . l’incidenza del cancro è minore che nei paesi nordeuropei”.

Ci possono essere diversi motivi per cui l’olio d’oliva fa bene alla salute. Uno di questi è l’alta concentrazione di acido oleico (fino all’80 per cento), che ha un effetto positivo sull’apparato circolatorio. Inoltre, visto che non viene ottenuto con processi chimici e non contiene conservanti, l’olio d’oliva mantiene le vitamine, i grassi monoinsaturi e altre proprietà naturali del frutto maturo.

 Grazie alle proprietà antiossidanti dei suoi componenti minori, come la vitamina E e i polifenoli (composti aromatici), l’olio d’oliva protegge e tonifica la pelle. Pertanto viene comunemente usato per cosmetici, lozioni, shampoo e saponi. Nell’antichità greci e romani utilizzavano olio d’oliva con l’aggiunta di erbe per detergere e idratare la pelle. Nel VI secolo artigiani francesi iniziarono a produrre il sapone miscelando olio d’oliva con cenere di alghe.

L’olio d’oliva nei tempi biblici

Nei tempi biblici si faceva largo uso di olio d’oliva come alimento, cosmetico, combustibile, medicamento e altro. La Bibbia menziona l’olio d’oliva più di 250 volte, da solo o come ingrediente principale di unguenti profumati.

Le Scritture mostrano chiaramente quant’era importante l’olio d’oliva nella vita della famiglia israelita. Era parte integrante dell’alimentazione e, se abbondava, era segno di prosperità. (Gioele 2:24) Sia gli uomini che le donne lo usavano come unguento per la pelle. Prima di incontrare Boaz, Rut ‘si spalmò d’olio’. (Rut 3:3) Dopo sette giorni di digiuno, il re Davide “si levò da terra e si lavò e si spalmò d’olio e si cambiò i mantelli e andò alla casa di Geova”. — 2 Samuele 12:20.

Le lampade antiche necessitavano di una consistente riserva di olio d’oliva. (Matteo 25:1-12) Nel deserto si usò “olio puro di olive schiacciate” per illuminare il tabernacolo. (Levitico 24:2) Ai giorni del re Salomone l’olio d’oliva era diventato un importante bene di scambio fra i vari paesi. (1 Re 5:10, 11) I profeti lo usavano per ungere i re. (1 Samuele 10:1) Ungere la testa di un ospite era un modo gentile per accoglierlo. (Luca 7:44-46) Il buon samaritano dell’illustrazione di Gesù curò le ferite di un uomo con olio e vino. — Luca 10:33, 34.

Dal momento che l’olio veniva spesso usato come medicamento, nelle Scritture i consigli lenitivi e il conforto vengono paragonati ad esso. Il discepolo cristiano Giacomo scrisse: “C’è qualcuno malato fra voi? Chiami gli anziani della congregazione presso di sé, e preghino su di lui, spalmandolo d’olio nel nome di Geova. E la preghiera della fede farà star bene l’indisposto e Geova lo desterà”. — Giacomo 5:14, 15.

Piantare un olivo è un investimento a lungo termine. Un solo albero può produrre dai tre ai quattro litri di olio all’anno per molti secoli. Non ci sono dubbi: questo oro liquido fa bene alla salute, nutre la pelle e dà sapore ai cibi.

[Note in calce]

[Riquadro a pagina 19]

Olio d’oliva: alcune informazioni utili

▪ Le proprietà dell’olio rimangono inalterate per 18 mesi.

▪ La luce ne deteriora i componenti. L’olio va quindi conservato al buio e in un luogo fresco.

▪ Se viene usato per friggere più di una volta perde le sue proprietà antiossidanti.

▪ I nutrizionisti raccomandano di farne uso a tutte le età se se ne vogliono vedere gli effetti benefici sulla salute.

▪ I benefìci sono maggiori se viene usato nel contesto di una dieta mediterranea, dieta ricca di pesce, verdura, legumi e frutta.

[Immagini alle pagine 16 e 17]

Metodo tradizionale per ottenere l’olio d’oliva

I bacchiatori battono i rami per far cadere le olive

Le macine frangono le olive

Questa antica macchina separava l’olio dai residui solidi

L’olio d’oliva esce da una pressa moderna

[Fonte]

Macine e macchina: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Immagine a pagina 18]

In alto: Olivi centenari

[Immagine a pagina 18]

Al centro: Antica lampada a olio

[Fonte]

Lampada: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[Immagine a pagina 18]

A destra: Un’illustrazione della parabola di Gesù delle dieci vergini con lampade a olio